Gastronomia, Tradizioni

Confetture di pomodoro, un costume salentino d’altri tempi

Pomodorini
Pomodorini

Si dice che il cibo dei nostri nonni fosse più sano di quello che consumiamo oggi e forse è parzialmente vero, ma quanto sacrificio comportassero alcune tradizioni culinarie in termini di lavoro e impegno non viene mai detto. Eppure il ricordo dei profumi di tempi andati resta nelle narici e alimenta il gusto forte di quelle ricette che la cultura del fast food ha reso fuori moda.

Come la salsa fatta in casa, che nel Salento, è una saga familiare, sono braccia laboriose che come le formiche lavorano all’unisono con un sopito piacere di socialità: una o due settimane di passione per preparare il denso succo rosso e imbottigliarlo, in un’officina domestica all’aperto, nell’aia o cortile di casa, in quantità sufficiente per sfamare una famiglia allargata per un anno, una collettività fatta di zie zitelle, nonni e nipotini, anche piccoli, tutti con compiti ben ripartiti in una sorta di par condicio d’altri tempi, per non scontentare – si fa per dire – nessuno.

Così quasi quindici giorni di agosto volavano via senza vedere quel mare salentino, che tanti ci invidiano, in un’operosità instancabile dall’alba al tramonto: per i bambini cominciava come un gioco e finiva in un sonno profondo, che portava via stanchezza e sudore; per le ragazze indisposte era un guardare da lontano, perché “altrimenti la salsa inacidisce”, ripetevano le anziane.

Quella spremuta tanto buona e tanto perniciosa quanto più l’età si faceva sentire, in eccesso o in difetto era un appuntamento che onorava la casa che ospitava questa attività, che le regalava l’odore di buono della pasta asciutta, come un evento da festeggiare, anche se poi ci sarebbe stato il tempo di ricredersi.

Centinaia di bottiglie di vetro inondavano il cortile: dovevano essere rimosse le etichette, lavate dentro e fuori; il bicarbonato misto ad acqua e brecciolino avrebbe eliminato le incrostazioni interne, tanto poi seguiva l’accurato risciacquo.

I pomodorini, neanche fosse una prova di Dio per verificare la pazienza dell’uomo, erano tutti muniti di peduncolo; i San Marzano non si usavano e le tenere ciliegine giacevano in una stanza vuota della casa su un telone steso in terra; dovevano essere perciò presi uno per uno e privati del peduncolo. A questa attività partecipavano solo le donne, mentre gli uomini si occupavano dell’approvvigionamento d’acqua.

I pomodori infatti finivano in enormi vasche per il lavaggio, cui seguiva l’eliminazione dellu riddhu: si schiacciavano per privarli dei semini interni, affogati sott’acqua per evitare che spruzzassero ovunque. Ma qui le bacche si vendicavano di questa tortura, sprigionando un acido pruriginoso per mani e braccia, che rimanevano rosse per un po’ di tempo.

A questo punto però si poteva passare alla cottura; un’enorme caldaia di alluminio o rame su un fornello a gas bolliva il tutto, che poi si versava in un passaverdure a manovella. Fu indicibile meraviglia quando si riuscì ad attaccare un trapano per rendere l’attrezzo elettrico: eravamo entrati nell’epoca degli automatismi, prima dell’avvento degli elettrodomestici.

Infine, la salsa veniva riversata nuovamente in vasche, perché la nonna – detentrice di un sapere tramandato – faceva la pesa e aggiungeva l’acido nella giusta quantità: non troppo per evitare che le bottiglie scoppiassero; non troppo poco per impedire al succo di ammalorarsi.

L’imbottigliamento segnava il traguardo di questa lunga esperienza familiare: a ogni bottiglia la sua quantità di liquido rosso, le sue due o tre foglie di basilico e finalmente il tappo! L’inverno avrebbe gustato il risultato fino alla nuova estate: “Ci Diu ole, l’anno ci vene, facimo l’autra” (Se Dio vuole, l’anno prossimo facciamo l’altra”).

2 pensieri su “Confetture di pomodoro, un costume salentino d’altri tempi”

  1. hai descritto accuratamente tutte le fasi del laborioso processo di “salsificazione” dei nostri genitori e nonni. Evidente che hai partecipato emotivamente e fattivamente all’industria casereccia del pomodoro. Complimenti

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    1. Grazie Marcello,
      ebbene sì, io c’ero e non ho avuto modo di sottrarmi al lavoro, anche se era previsto uno sconto per bambini.
      Qualche risvolto comico c’è stato comunque: ricordo che avevo circa 10 anni quando partecipai all’eliminazione delle etichette dalle bottiglie.
      Insieme alle mie cuginette coetanee, pensai di appoggiarle al cancello per farle asciugare e poi collezionarle, ma si incollarono tutte.
      Inutile raccontare il dopo… l’importante è partecipare 🙂
      Ad ogni modo, ricordo con molto piacere quella frenetica attività che raccoglieva tutta la famiglia, un po’ come nei periodi natalizi o pasquali.
      Di queste occasioni, ahimè, ne sono rimaste assai poche, complici la mancanza di tempo e le distanze; resta purtroppo un po’ di malinconia…
      Un saluto

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