Territorio

Cultura del vino e zone viticole del Salento

Malvasia bianca del Salento (foto A. Miccoli)
Per storia e tradizione vitivinicola, il Salento può essere considerato una delle culle dell’enologia mondiale. Da qui provenivano le uve più celebrate, che davano vita a vini noti e ampiamente apprezzati. Brindisi, ad esempio, assieme allo scalo di Egnatia, costituiva uno dei porti vinicoli più importanti dell’età classica, un punto nodale del commercio enologico internazionale, in cui venivano prodotti e da cui venivano esportati vini di ogni tipo.

La viticoltura in questa regione ha svolto un ruolo di primaria importanza per lo sviluppo. Anche oggi, benché esistano comparti economicamente più redditizi, la coltivazione della vite continua a rivestire un ruolo di rilievo nell’economia agricola di buona parte del territorio salentino, potendo vantare una varietà di uve tipiche di indiscussa qualità. Tra i vitigni a bacca bianca va citata la malvasia bianca, che concorre alla produzione dei vini riconosciuti con le denominazioni di origine tipica, dalle straordinarie qualità organolettiche.

La Vitis vinifera ha trovato in Salento condizioni ecologiche diversificate, tali da consentire l’attecchire di un ricco ed eterogeneo patrimonio ampelografico. Gli studi sulla caratterizzazione dei vitigni salentini, condotti sulla scorta dei soli tratti morfologici, hanno delineato un eccezionale patrimonio viticolo, da tutelare e valorizzare per preservare il germoplasma viticolo autoctono; l’individuazione, la descrizione e la caratterizzazione dei vitigni minori, quelli cioè relegati negli orti familiari per un’esclusiva viticoltura di tipo amatoriale, costituiscono un interessante filone di ricerca.

Le attuali tendenze sono orientate verso un’agricoltura di qualità, basata su produzioni in grado di esprimere le identità locali, capaci di suggerire al consumatore una sintesi dei caratteri identitari del territorio. Si stabilisce una relazione sempre più marcata e necessaria tra prodotti di qualità e polifunzionalità degli spazi rurali, che vanno a delineare, in potenza, distretti agricoli innovativi, i cosiddetti distretti rurali di qualità, dal cui interno le tipicità regionali fungono da costituenti per una base territoriale competitiva. Il Salento riveste un ruolo importante su scala nazionale, sebbene il comparto risenta del limite imposto dalla scarsa meccanizzazione. Ciò nonostante, si registra una notevole compartecipazione alla formazione del valore aggiunto agricolo, probabilmente dovuta alla maggiore redditività media della terra, con un rapporto tra valore aggiunto e superficie agricola utilizzata superiore alla media del Mezzogiorno e dell’Italia. Di rilievo risulta, inoltre, l’entità della ricchezza prodotta dall’agricoltura per unità di lavoro, significativamente maggiore qui rispetto che in altre ripartizioni territoriali.

La coltivazione della vite, attestata in Salento già intorno al 2000 a.C., è parte integrante della tradizione e dell’economia della regione, tanto da connotarne, già all’epoca, il particolare paesaggio. La prima trasformazione colturale di una certa portata si verificò intorno al 1870 e si protrasse con straordinaria intensità sino ai primi anni del ‘900: l’area vitata in Puglia passò da 90 a circa 300 mila ettari. In poche altre parti del mondo si è assistito, per aree di simile estensione, a
mutamenti tanto radicali in tempi così relativamente brevi. Tale trasformazione non fu il risultato di una pianificazione programmata da un organismo centrale, quanto piuttosto il prodotto della laboriosità di un “popolo di formiche”, costituito da piccoli proprietari terrieri e contadini, così come il meridionalista Tommaso Fiore ebbe ad affermare:

E dovunque muri e muretti, non dieci, non venti, ma più, molti di più, allineati sui fianchi di ogni rilievo, orizzontalmente, a distanza anche di pochi metri, per contenere il terreno, per raccoglierne e reggerne un po’ tra tanto calcare. Mi chiederai come ha fatto tanta gente a scavare ed allineare tanta pietra. Io penso che la cosa avrebbe spaventato un popolo di giganti. […] non ci voleva meno che la laboriosità d’un popolo di formiche.

L’impulso per questo processo derivò dalla consistente domanda di vino proveniente dalla Francia, in conseguenza della distruzione dei suoi vigneti a causa della fillossera. Gli alti prezzi raggiunti in quegli anni dalle uve e dal vino costituirono un forte incentivo per l’impianto di nuovi vigneti; le spese di impianto, sebbene notevoli (soprattutto per la necessità di trasformare terreni pietrosi ed infecondi), vennero ammortizzate nel giro di pochi anni. Ebbe luogo un vero e proprio exploit nella produzione di vini da taglio provenienti dalle zone di Brindisi, Gallipoli e Lecce.

A partire dal 1919 un’epidemia di fillossera si abbatté sulla regione: nel giro di cinque anni la produzione passò da 12 milioni di ettolitri ad appena 2. I vigneti ne uscirono distrutti e occorsero decenni ai viticoltori per ripristinare l’antico patrimonio viticolo. La ricostruzione dei vigneti derivata da quella circostanza ha offerto la possibilità di apportare modifiche sostanziali: i nuovi impianti, più disciplinati, armonici e razionali sono stati allestiti soprattutto sui vitigni Primitivo e Negroamaro e si sono ispirati al criterio della ricerca di produzioni ad elevate rese per ettaro, in grado di dare alla luce vini intensamente colorati, con gradazione alcolica sostenuta e con bassa acidità, destinati principalmente al taglio.

Un orientamento produttivo, questo, che ha assicurato una notevole esportazione di vini pugliesi adatti a rinforzare e migliorare le produzioni vinicole settentrionali e francesi, ma ha penalizzato le produzioni locali, che solo negli anni recenti hanno dimostrato sensibilità nei confronti dei prodotti di qualità, inizialmente svuotati del loro valore. Gli odierni obiettivi enologici mirano al miglioramento della qualità della produzione vinicola attraverso innovazioni di processo e di prodotto: si spazia dall’impiego di biotecnologie (enzimi, lieviti, attivanti e tannini) nelle fasi di lavorazione dell’uva, all’introduzione di nuove varietà di vitigni ed all’evoluzione dei sistemi di allevamento.

La produzione di vini da taglio e di vini di minor pregio, ad oggi, è in costante calo, mentre è in crescita quella di vini a D.O.C., sebbene risulti essere ancora scarsa (il 10 % della produzione totale); attualmente la regione dispone di 26 zone a DOC. I vitigni più coltivati sono soprattutto quelli a bacca nera (70% circa dell’intera produzione). Il settore ampelografico annovera numerose varietà, molte delle quali autoctone. Le forme di allevamento più in uso sono quelle a guyot e a cordone speronato; tipico, oltre che in netta rivalutazione, è l’impianto ad alberello pugliese.

Nelle principali aree di produzione dell’uva da vino è possibile riscontrare significative differenze che interessano la varietà del vitigno e la forma di coltivazione, malgrado la produzione vitivinicola sia capillarmente presente sull’intero territorio. L’estensione delle aree destinate a produzione di uve da vino è variabile da un minimo di un ettaro delle piccole aziende a conduzione interamente familiare sino ai 60 ettari delle aziende medie che impiegano manodopera salariata e sono caratterizzate da processi produttivi completamente meccanizzati.

Le zone viticole specializzate risultano condizionate nei risultati da tre variabili dipendenti: scala produttiva, tecnica e varietà e caratteristiche pedo-climatiche.
L’impiego degli impianti di micro-irrigazione, inoltre, garantisce un apporto costante per la pianta, sia in termini di nutritivi che di acqua. L’area leccese è caratterizzata dalla presenza di vite da vino; in essa la competitività del comparto risulta abbastanza alta; ciò sia in virtù delle propizie condizioni climatiche, che consentono la produzione di uva di qualità (vini DOC), sia per l’uso della tecnica di allevamento a contro spalliera, che garantisce elevate rese. Le aree del Brindisino e del Tarantino sono contraddistinte dalla presenza del marchio DOC; la situazione si presenta variegata: gli impianti sono concepiti
per lo più secondo l’impiego della tecnica ad alberello e la produzione complessiva risulta piuttosto bassa; tuttavia, in termini economici, le rese sono  mediamente alte.

Nella maggior parte dei casi, comunque, i proventi delle vendite non sono sufficienti a bilanciare gli alti costi di produzione, ecco perché le aziende vitivinicole del brindisino e del tarantino sono relegate in una situazione di sostanziale marginalità, sia rispetto al mercato nazionale che rispetto al mercato internazionale.
La filiera del vino ha un alto potenziale di sviluppo ed elevati indici di valore aggiunto, pertanto costituisce un settore forte. È opportuno considerare che le tecniche di produzione e le scelte organizzative delle aziende incidono notevolmente sul posizionamento di mercato.

Salento: vendemmia con raccolta manuale (foto A. Miccoli)
Salento: vendemmia con raccolta manuale (foto A. Miccoli)

Nella produzione di uve da vino, l’obiettivo principale consiste nel miglioramento della qualità del prodotto; per tale motivo si preferisce contenere le rese, specie per le aree in cui si localizzano le produzioni DOC. La riduzione dei costi di produzione costituisce un elemento strategico, anche se va osservato che buoni risultati possono essere registrati laddove si è optato per la meccanizzazione delle operazioni di raccolta. Ad oggi, ad esempio, nella zona di Taranto si continua a impiegare eccessiva manodopera, con la conseguenza che risulta difficile raggiungere buoni livelli di economicità.

A livello di realtà produttive, esse rientrano principalmente in due tipologie (benché la produzione vitivinicola sia molto diffusa sull’intero territorio regionale): cantine cooperative e aziende vitivinicole. Nel caso delle cantine cooperative esse sono approvvigionate grazie al conferimento dei soci. Per quanto riguarda le aziende private, esse acquisiscono direttamente dal produttore o mediante sub fornitura delle cantine cooperative operanti in loco (in entrambi i casi la materia prima risulta essere locale). La commercializzazione riguarda sia il vino sfuso, che quello confezionato. Nel primo caso i canali di vendita sono costituiti dai grossisti e i clienti finali sono le imprese di imbottigliamento. Nel caso in cui il vino venga confezionato, le imprese che si occupano direttamente della  commercializzazione hanno sviluppato una propria rete di agenti e rappresentanti che si interfacciano direttamente con grossisti e privati.

Fino a qualche anno fa il canale della grande distribuzione era utilizzato soltanto in minima parte; dal 2004 ad oggi si sta registrando una certa controtendenza. I prodotti di alta qualità vengono commercializzati principalmente attraverso il canale della ristorazione. La principale forma di integrazione verticale della filiera è costituita dalla struttura cooperativa; essa fa registrare dati positivi in considerazione del ruolo socio economico dovuto all’ampia base sociale di cui può essere dotata, da porre in stretta relazione con i volumi di produzione potenzialmente raggiungibili. Le facilitazioni creditizie e contributive hanno, inoltre, contribuito alla diffusione di impianti enologici in forma cooperativistica. Nella penisola salentina tanti piccoli territori a DOC si susseguono per un centinaio di chilometri; questa subregione rappresenta la Puglia vitivinicola per eccellenza.

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