Territorio, Tradizioni

La coltivazione dell’olivo, un po’ di storia

di Gaetano Montefrancesco

Anfora di Vulci, vaso greco del VI secolo a.C. raffigurante la raccolta delle olive

La coltivazione dell’olivo e la produzione dell’olio, attività sempre presenti sulle coste del Mediterraneo e quindi dell’Italia Meridionale e nel Salento, entrarono in crisi con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente (476 d.C.) e le successive invasioni barbariche.

La coltivazione degli ultimi olivi passò dalle grandi ville romane ai monasteri. Nel nostro territorio dobbiamo proprio alle comunità monastiche greco-bizantine (monaci basiliani), la sopravvivenza della tecnica culturale e la conservazione genetica dell’olivo.

Durante tutto l’Alto Medioevo (476-1000 d.C.) e anche dopo, l’olio era un prodotto così importante e prezioso, che nella tradizione popolare, che dura tuttora, la perdita del vino, per la rottura di un qualsiasi recipiente, era ritenuta di buon auspicio, mentre la rottura di un
recipiente contenente olio generava oscuri presagi
.

L’ogliastro, olivastro o olivo selvatico: arbusto frequente nella macchia mediterranea

L’olio veniva utilizzato per gli usi alimentari, come me dicamento, per l’illuminazione, nelle funzioni religiose e anche come mezzo di difesa, quando bollente veniva gettato sugli assalitori dai piombatoi delle torri dei castelli o delle masserie fortificate.

Si trattava, comunque, di quantitativi limitati, riservati al consumo familiare e locale, derivati da piante spontanee di olivo (olivastri o ogliastri) o da olivi molto vecchi, secolari, di antica
origine, molto spesso sistemati ai margini delle tenute, altre volte consociati alla vite, agli ortaggi, ai cereali, al mandorlo, ai fichi. La fine delle invasioni barbariche, l’aumento della temperatura, l’incremento demografico, fenomeni verificatisi dopo il 1000 a livello italiano ed europeo, ebbero come conseguenza, lo sviluppo dell’agricoltura e del commercio. Questo avvenne anche nel Salento dove l’area destinata alle coltivazioni si ampliò. Le esigenze legate all’utilizzo e alla gestione del nuovo terreno agricolo portarono lentamente e gradualmente alla nascita di nuovi agglomerati rurali (sec. XI-XIII) e successivamente (sec. XIV-XVII) all’affermarsi del sistema delle masserie.

Sant’Isidoro, località Sirparea: esempio di oliveto molto vecchio. Da notare come le piante di olivo sono disposte in maniera irregolare.

Per quanto riguarda in particolare le coltivazioni, nella Puglia e nel Salento si verificò una maggiore diffusione dell’olivo che consolidò il suo prestigio nei secoli XIV-XVII. L’olio gradualmente cominciò ad assumere un’importanza commerciale tanto da venire prodotto in grandi quantità ed esportato in altre parti d’Italia e anche all’estero.

Ciò spinse i grandi proprietari terrieri a mettere a cultura nuove terre, strappandole alla macchia mediterranea e alle paludi, presenti un po’ in tutto il Salento, e ad impiantarvi degli oliveti. Parallelamente il sistema dei frantoi ipogei (sotterranei), utilizzati per la produzione dell’olio, da sempre presenti sul nostro territorio, si ampliò, acquistando, per così dire, un aspetto “industriale”.

Le piante novelle da mettere a dimora erano ottenute in due modi. Il primo metodo consisteva nell’estirpare dalle macchie gli olivi selvatici giovani (di 5-8 anni) con le masse ovolari, detti nel dialetto salentino tèrmiti (dal latino termes – itis = ramo staccato) innestarli, trattenerli un anno o due nel vivaio e poi piantarli. La nuova pianticella così ottenuta prendeva il nome di ìnsite, dal latino insero-is-insevi-insitum-inserere = innestare, cioè pianta di olivo innestata, o di “mazzarèddra” (piccola mazza) perché assomigliava alla mazza di una scopa capovolta.

Tale tecnica era già diffusa in Terra di Bari, come dice Alfio Cortonesi: “Riferimenti ad “ensite”(ovvero “insiti olivarum”), numerosi nelle Murge e nel Gargano già nei sec. X-XII e frequenti anche in seguito (mentre tendono a ridursi progressivamente le menzioni di “térmite”, oleastri) indicano nella pratica dell’innesto degli ulivi selvatici uno dei percorsi per i quali venne a realizzarsi in questa fase lo sviluppo dell’olivicultura pugliese”3.

Opinione condivisa da A. Costantini il quale, parlando dell’incremento dell’olivicultura che si verificò in Terra d’Otranto tra la metà del XVI e la fine del XVII sec., dice che tale incremento avvenne

…attraverso il passaggio dal semplice uso degli ulivi già esistenti, degli alberi di vecchio fusto, degli olivastri, ai nuovi impianti a talea con innesto (insite o nziteti)4.

Il diffondersi della cultura dell’olivo su ampie superfici, portata avanti soprattutto dai grandi proprietari laici ed ecclesiastici, maggiormente inseriti nei circuiti commerciali, con la messa a dimora di olivi giovani innestati (“ínsiti”), la disposizione degli stessi in filari regolari, introdusse una novità importante nel panorama agrario del Salento, tanto da portare alla nascita di un nuovo fitotoponimo “Ínsite” o “Énsite”, ad indicare una zona caratterizzata dalla presenza di un’estesa piantagione di olivi novelli innestati.

Come quella che sicuramente il Marchese di Copertino impiantò sui terreni di sua proprietà situati, come ho detto prima, tra Casole e la provinciale Copertino-Sant’Isidoro, per cui quel territorio, da quel momento (siamo nel 1500-1600), venne indicato con il toponimo di “Ínsite” o “Énsite” che dura tuttora.

La Porta di l’“Ínsite” o di l’“Énsite”, monumentale porta d’ingresso alle proprietà del marchese di Copertino, venne costruita un po’ dopo (1700-1800). Prese quel nome perché si trovava e si trova tuttora nella località “Énsite.

Esiste una zona denominata “Énsite” a Salice5 e anche a Veglie come risulta da un atto notarile del 1576 rogato dal notaio Antonio Russo6. A Galugnano, frazione di San Donato di Lecce, c’è la Cappella della Madonna dell’Énsite o Madonna te Linzate, dal nome della tenuta (l’Énsite) dove è situata7.

Un secondo metodo utilizzato nel Salento per procurarsi nuove piante di olivo da mettere a dimora era questo: si andava nella macchia, si individuavano olivastri adulti, di 20-40 anni, chiamati nel linguaggio tecnico locale “curmùni” (dal greco kormòs = tronco) o “colmòni”, si tagliavano all’altezza di cm. 40-50 nel punto cioè in cui il fusto si dirama per far crescere un’abbondante chioma, ricavandone legno con il quale costruire piccoli utensili per la casa o per il lavoro, e si innestavano sul posto. “Dopo due o tre anni, l’intero cormone, con la ceppaia e con parte delle radici, si estirpava dalla macchia e si trasportava a dimora. I cormoni innestati e trapiantati avevano il vantaggio di attecchire con altissime percentuali e di iniziare subito la fruttificazione, ma l’innesto e il trasporto degli alberi comportava una spesa non trascurabile”8. Per cui questo metodo, forse più antico rispetto a quello dell’innesto degli olivi selvatici giovani, venne poi in seguito abbandonato.

L’esistenza di piantagioni di nuovi oliveti con l’impiego di “curmùni” è tuttavia testimoniata dalla presenza nell’agro di Copertino della contrada “I Colmùni”, come risulta da numerosi atti notarili del 15009. Esiste anche a Leverano la masseria “Li Curmùni”, nelle terre d’Arneo il toponimo “Lu Curmunése” e a Martano la contrada “Li Curmùni”, nomi legati alla tipologia degli alberi di olivo presenti nella zona.

La tecnologia della coltivazione dell’olivo e della produzione dell’olio rimasero invariate fino al 1900. In particolare, i vivaisti di Copertino si specializzarono nella produzione e nella commercializzazione degli olivi giovani innestati. Prendevano gli “ogliatri” o “olivastri”, cioè olivi selvatici, spontanei o dei loro polloni, detti “tèrmiti”, li ponevano nei vivai e dopo due anni li vendevano perché venissero impiantati in pieno campo.

(continua)


3Alfio Cortonesi, L’olio nell’Italia Meridionale, Firenze, University Presse,
pag. 4.

4A. Costantini, Guida ai monumenti dell’architettura contadina del Salento,
Congedo Editore, Galatina, 1996, pag. 134.

5Francesca Ruppi, Il museo della Storia del Paesaggio dell’Arneo, Editrice
Salentina, Galatina, 2007, pag. 42.

6S. Fracasso, C. Piccolo Giannuzzi, D. Ragusa, L. Trono, Copertino in epoca
moderna e contemporanea, vol. II: gli atti notarili del ‘500. Regesti, Congedo
Editore, Galatina, 1993, pag. 239, atto n. 1645.

7R. Barletta, Architettura contadina del Salento, Capone Editore, Cavallino,
pag. 44.

8A. Morettini, Olivicoltura, R.E.D.A. Editrice, Roma, 1972, pag. 269.

9Copertino in epoca moderna e contemporanea, vol. II, op. cit., atti n. 558,
569, 603, 613, 787, 823, 903, 1153, 1608, 1673, 1904, 1073, 2741.


Tratto da: G. Montefrancesco, Copertino e la sua storia, La Porta di l’Ínsite o di l’Énsite Tra passato e presente. Protagonista l’olivo, I quaderni dell’Associazione “Casello 13” – Copertino N. 1 – Marzo 2010, I TOPONIMI.

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