Gastronomia

La cicorina di campagna, questa sconosciuta

Il mio primo raccolto

Un tempo tradizione di ogni famiglia contadina, le cui donne, armate di una sicura e vasta conoscenza botanica tramandata di generazione in generazione, di busta di plastica e coltello a seghetto, popolavano nel primo pomeriggio le campagne intorno ai paesi salentini, oggigiorno l’arte di raccogliere  le “cicureddhre de campagna” sembra essere sempre più retaggio di pochissimi eletti.

Conservo ancora vivo il ricordo di queste figure femminili nelle campagne, ed ho pensato spesso alla vastità della cultura contadina di cui erano testimoni. E mi chiedo quanti tra noi abbiano la fortuna di potervi ancora attingere. Una mamma, una nonna, una zia. Una vicina di casa.

Taglio a croce

Mi dico, perchè non crearlo, un C.S.C.C. (Centro Studi sulle Cicorine di Campagna) ;-)? Un luogo anche virtuale in cui  raccogliere informazioni su come riconoscere la malesocra, la vitràna, zanguni, maroie, calìe, sanapuddhi, paparina, cicora salina, foje piluse, foje lucie e foje ‘nduranti, spruscìni, sanapuddhi, grattaluru, culacchi de porcu, carapùzzula. Sapere quali sono le pizzuteddhre, o le lattuseddhre. E chissà quante altre, dai nomi altrettanto esotici.

Intanto ci ho lavorato un pò su. Ho iniziato a chiedere in giro. Ho imparato che le cicorine di campagna si raccolgono nel periodo che va tra le piogge di novembre fino ai mesi di marzo o aprile, periodo quest’ultimo in cui la maggior parte delle cicorine “spica” (sviluppa il fusto da cui verranno fuori i fiori), rendendo da quel momento in poi impossibile la raccolta.

Al momento della raccolta, la cicorina non va assolutamente strappata da terra: il coltello a seghetto viene inserito sotto alle foglie e si esegue un taglio netto sulla radice, in modo da lasciarla nel terreno e permettere alla piantina di ricrescere entro breve.

Una pizzuteddhra

Ho imparato a riconoscerne un paio, probabilmente le più semplici. Gli “zanguni” (in italiano lo “zangune” è il tarassaco, ed è abbondantissimo nella nostra zona) ed un tipo di “pizzuteddhra“, un’erba molto simile alla cicoria. Armata di coltello a seghetto ne ho raccolte un pò.

Una volta raccolte, le ho lavate e “nettate“, cioè pulite dalle foglie morte, ed ho inciso la base della cicorina a mò di croce, come mi è stato detto di fare.

Le ho poi “sbollentate” e passate, come da tradizione,  in una padella con un soffritto di aglio e cipolla. Infine una spolverata di formaggio grattugiato.

Non so dirvi se sia perchè le cicorine di campagna sono uno dei miei piatti preferiti, oppure perchè, raccogliendole io stessa, quello che avevo davanti era qualcosa di unico in quel momento, che avevo “raccolto” dal nostro comune passato salentino.

Vi assicuro però che avevano un sapore particolarmente buono.

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16 pensieri riguardo “La cicorina di campagna, questa sconosciuta”

  1. Cara Barbara,
    mi permetto di suggerti che assieme alle “cicureddhe” potresti metterci anche un pezzetto di carne di maiale (la pancetta o le costolette sono il massimo!). Io ho la fortuna di avere una moglie che con queste cose ci sa veramente fare e molto spesso (salvo attacchi di allergia) ci rechiamo in campagna a raccoglierle assieme ai “zanguni e alla malasocra”. Per non dirti poi la raccolta “cu lo zoccu!” dei pampasciuni! Li si che ci vuole arte e forza… 🙂

    A parte tutto, questo tuo scritto come del resto gli altri è davvero molto bello perchè ha proprio <> delle tue “cicureddhe” condite con la nostra tradizione salentina! Complimenti!!!

    Vincenzo

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  2. caro Vincenzo
    vorrei che tu e tua moglie consideraste la possibilità di avere degli apprendisti in una delle vostre passeggiate…
    quanto alla carne di maiale devo purtroppo rifiutare… sono ormai vegetariana convinta
    ma grazie lo stesso 🙂
    b.

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  3. Non ho mai nutrito molta simpatia per le cicorie (c’è qualcosa nel nome che istintivamente mi respinge…). Le rifiutavo da piccolo, quando mia madre me le proponeva, le evito ancora oggi, se a tavola c’è un’alternativa qualsiasi (contrariamente a quanto accade con le rape, che analogamente odiavo da bambino, ma che poi ho abbondantemente rivalutato).
    Tanto per dire, tempo fa scrissi un raccontino in cui dei ragazzi avevano a che fare con una bisbetica donna del vicinato (la classica vicina che sgrida i ragazzi dal balcone e taglia i palloni che le capitano a tiro). Beh, decisi di chiamare questo personaggio “la signora Cicoria”, ed è tutto dire.
    Certo che sentir parlare di cicorie nei termini in cui lo fa Barbara è tutta un’altra storia: sembra di leggere della raccolta del vischio da parte dei druidi (il fascino e la magia sono gli stessi).
    E poi, scoprire che lo zangune ed il tarassaco sono la stessa cosa…

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  4. leggo un po in ritardo i vostri commenti sulla cicoria selvatica ed ho apprezzato molto. Io, vivendo nel Cilento (Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano), ho la fortuna di aver imparato a riconoscere le varie specie. Barbara, se il consiglio di Vincenzo non ti soddisfa perchè sei vegetariana, prova a condirle con qualche filetto di acciuga salata e delle olive nere come le prepara mia moglie, sono fantastiche.

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  5. Da orgoglioso Salentino “trapiantato” (è proprio il caso di dire, dato l’argomento del post:-)) in Toscana, mi congratulo per la condivisione di queste preziose informazioni. Le foto allegate al blog, oggi mi sono state di grande aiuto nel confermare alcuni dubbi personali nel riconoscere alcune varietà di “cicureddhe”, di cui sono ghiotto (in particolare gli adorati “zanguni”), che, per quanto mi riguarda, superano perfino l’aspetto culinario ed assumono un grande potere evocativo dei profumi delle campagne della mia adolescenza. Da un campetto abbandonato di fronte alla mia abitazione qui, nel cuore di una città toscana, ne ho raccolto una “francateddha” :-)! Spero di non aver sbagliato nell’averli individuati e, soprattutto, di non fare la fine di Christopher Johnson McCandless (per chi non sapesse chi sia stato, faccia riferimento al bellissimo film “Into the wild! Vi farò sapere…. Grazie.

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    1. Non penso il Chris di Into the Wild avesse le “cicureddhe” nel DNA come invece i salentini… una cosa è usare un libro, un’altra i propri ricordi… secondo me le hai “riconosciute”… ma facci comunque sapere che va tutto bene… 🙂

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  6. Lo Zangune ed il tarassaco sono due piante completamente differenti pur appartenendo alla specie delle composite. Il tarassaco è il taraxacum officinali detto anche soffione, dente di leone, pisacan ecc.. Lo Zangune è invece il Sonchus oleraceus o crespigno.

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  7. Puoi farli anche “pari pari”. In una padella li metti lavati e “nettati”, aggiungi un paio di spicchi d’aglio tagliati, un filo abbondante d’olio e copri con un coperchio. Metti a fuoco lento per 20 minuti e si cuoceranno con l’acqua loro.
    Poi condisci con olio crudo e pecorino. Volendo al posto dell’aglio gli puoi mettere uno “sponzale” e 4 pomodori spaccati a 4. 😉

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  8. sn una ragazza siciliana e la cicoria e’ buonissima ma quella selvatica pero’ k ha un gusto un po’ amaro, in sicilia li sbollentiamo e li mangiamo con un po di brodo proprio quello dove si fa cuocere la cicoria, e vi assicuro k un piatto squisitooo, meglio se si mangia solo la cicoria.
    datemi un consiglio COME FACCIO A RICONOSCERE LA CICORIA?e’ l’unica erba k nn riconosco,spesso vado in campagna e kissa magari la calpesto senza sapere k quella e’ la cicoria k tanto mi piace ,e da un po di tempo k nn la mangio + perk nn c’ e’ + mio nonno k la raccoglie, e quel piatto oramai sembra un ricordo.

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