La cicorina di campagna, questa sconosciuta

Il mio primo raccolto

Un tempo tradizione di ogni famiglia contadina, le cui donne, armate di una sicura e vasta conoscenza botanica tramandata di generazione in generazione, di busta di plastica e coltello a seghetto, popolavano nel primo pomeriggio le campagne intorno ai paesi salentini, oggigiorno l’arte di raccogliere  le “cicureddhre de campagna” sembra essere sempre più retaggio di pochissimi eletti.

Conservo ancora vivo il ricordo di queste figure femminili nelle campagne, ed ho pensato spesso alla vastità della cultura contadina di cui erano testimoni. E mi chiedo quanti tra noi abbiano la fortuna di potervi ancora attingere. Una mamma, una nonna, una zia. Una vicina di casa.

Taglio a croce

Mi dico, perchè non crearlo, un C.S.C.C. (Centro Studi sulle Cicorine di Campagna) ;-)? Un luogo anche virtuale in cui  raccogliere informazioni su come riconoscere la malesocra, la vitràna, zanguni, maroie, calìe, sanapuddhi, paparina, cicora salina, foje piluse, foje lucie e foje ‘nduranti, spruscìni, sanapuddhi, grattaluru, culacchi de porcu, carapùzzula. Sapere quali sono le pizzuteddhre, o le lattuseddhre. E chissà quante altre, dai nomi altrettanto esotici.

Intanto ci ho lavorato un pò su. Ho iniziato a chiedere in giro. Ho imparato che le cicorine di campagna si raccolgono nel periodo che va tra le piogge di novembre fino ai mesi di marzo o aprile, periodo quest’ultimo in cui la maggior parte delle cicorine “spica” (sviluppa il fusto da cui verranno fuori i fiori), rendendo da quel momento in poi impossibile la raccolta.

Al momento della raccolta, la cicorina non va assolutamente strappata da terra: il coltello a seghetto viene inserito sotto alle foglie e si esegue un taglio netto sulla radice, in modo da lasciarla nel terreno e permettere alla piantina di ricrescere entro breve.

Una pizzuteddhra

Ho imparato a riconoscerne un paio, probabilmente le più semplici. Gli “zanguni” (in italiano lo “zangune” è il tarassaco, ed è abbondantissimo nella nostra zona) ed un tipo di “pizzuteddhra“, un’erba molto simile alla cicoria. Armata di coltello a seghetto ne ho raccolte un pò.

Una volta raccolte, le ho lavate e “nettate“, cioè pulite dalle foglie morte, ed ho inciso la base della cicorina a mò di croce, come mi è stato detto di fare.

Le ho poi “sbollentate” e passate, come da tradizione,  in una padella con un soffritto di aglio e cipolla. Infine una spolverata di formaggio grattugiato.

Non so dirvi se sia perchè le cicorine di campagna sono uno dei miei piatti preferiti, oppure perchè, raccogliendole io stessa, quello che avevo davanti era qualcosa di unico in quel momento, che avevo “raccolto” dal nostro comune passato salentino.

Vi assicuro però che avevano un sapore particolarmente buono.