Ambiente, Gastronomia, Territorio

Foglie di vite da Martano a Riyad

WineOut (Salento)
© Gianfranco Budano: WineOut (Salento)

di Antonio Bruno

Il 10 dicembre 2010 durante la presentazione dei risultati della ricerca sulla legge 23/2007 della Regione Puglia e delle sue opportunità e prospettive per le filiere agroalimentari il dott. Giuseppe Lamacchia responsabile della sede di Bari dell’Istituto per il commercio con l’estero ha reso noto che la Cooperativa Nuova Generazione di Martano lavorerà 200 tonnellate di foglie di vite l’anno da inviare in Arabia Saudita.

Nelle Puglie ci sono circa 100mila ettari di vigneti e nel Salento leccese ne sono rimasti poco più di 13mila! Già poco più del 5% della superficie è un vigneto! Ma oggi si è accesa una speranza! Ci potremo svegliare la mattina, dopo una nottata trascorsa piacevolmente nel fresco naturale delle case rurali, affacciarsi alla finestra e godere delle dolci bellezze delle immense distese dei vigneti e decidere, con invidiabile calma, come passare un’altra giornata in un luogo dove il rapporto salubre con la natura viene conservato con cura infaticabile. Se queste sono le condizioni che desiderate allora oggi, il dott. Giuseppe Lamacchia responsabile Ice ha reso noto che la Cooperativa Nuova Generazione di Martano lavorerà 200 tonnellate di foglie di vite l’anno con l’invio in Arabia Saudita di un container al mese di foglie di vite in salamoia!

L’Arabia Saudita, è un Paese strategico per l’Italia ha una cultura che, anche se è molto diversa dalla nostra, è nello stesso tempo molto vicina ai nostri modi di vivere. Se non ce lo dovessimo ricordare ecco che è bene tenere presente che è dall’Arabia Saudita che viene la cassata siciliana e sempre dagli uomini e dalle donne di quel paese vennero i nomi delle città di Marsala e Palermo.

Il Salento deve puntare sull’Arabia Saudita perchè le foglie di vite sono utilizzate nella cucina araba. Ma cosa significa cucina araba? In quali paesi si cucina arabo? La cucina araba è l’insieme delle cucine dei paesi del mondo arabo, che spazia dal Golfo Persico (Arabia Saudita, gli Stati del Golfo, lo Yemen, l’Iraq, la Siria, il Libano, la Palestina, la Giordania) alle nazioni Nord Africane (Marocco, l’Algeria, la Tunisia, la Libia, Sudan ed Egitto). Una delle pietanze dedicate di questa cucina sono le foglie di vite ripiene di riso e carne.

Anna B. riferisce che ad Alessandria in Egitto ha mangiato al ristorante GAD, in centro, nei pressi della Borsa. Cucina casalinga: shawerma al tavolo (la carne tagliata dallo spiedo girevole) con riso stufato, falafel croccantissime (polpette di fave), pasta al forno, zuppa di pollo e involtini di foglie di vite.

Nella cucina turca si chiamano foglie di vite ripiene di riso (yaprak dolması). Le troviamo anche in vendita su internet arca le Dolmas – foglie di vite ripiene di riso: Rapunzel – Formato: g 280 – Prezzo: 4,99 euro. Gli ingredienti riportati in etichetta sono cipolle, foglie di vite 28%, riso 17%, olio extra vergine di oliva 8%, acqua, sale marino, aneto, acidificante: acido citrico, menta e pepe nero.

In Grecia si mangiano quasi sempre come antipasto e si possono condire con yogurt greco o limone. Ingrediente imprescindibile delle dolmades è la foglia di vite, mentre il ripieno può variare: di solito è fatto di riso, carne macinata o verdure. Un mercato enorme! Tutto il mediterraneo ha gli involtini di foglia di vite che siccome sono cucinati nel mediterraneo mi chiedano se siano uno dei piatti tipici della Dieta Mediterranea.

Comunque le foglie di vite devono essere molto morbide e tenere. Possono essere conservate in salamoia tutto l’anno. Io sono molto curioso e desidererei assaggiare questo piatto profumatissimo.

Un mercato enorme per le foglie di vite, quella vite che è stata oggetto dello scempio dei continui premi per lo snellimento potrebbe tornare a sfavillare non per i grappoli e per il vino ma per le foglie, tenere e gustose, fresche o in salamoia!

E chi dovrebbe commercializzare le foglie di vite? Ma proprio noi! Perché siamo noi che viviamo nel Salento, la penisola che si immerge per essere proprio al centro del Grande Lago Salato.

Si! Noi della Terra dei due mari che invece di trasformare il sole in vino, trasformeremo il sole in foglie di vite per i popoli di tutto il Mediterraneo.

*Dottore Agronomo


Bibliografia

I numeri del vino

Ristorante GAD Alessandria d’Egitto

Dolmas – foglie di vite ripiene di riso

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