Gastronomia, Territorio, Tradizioni

La tolica salentina

di Antonio Bruno

Come per molte regioni dell’area mediterranea, sono molte le varietà di piante allevate nel corso dei secoli dagli agricoltori del Salento leccese, e tra queste quella della Cicerchia Lathyrus sativus L. che potrebbe soddisfare esigenze di mercato particolari o “di nicchia”, caratterizzate dalla domanda di prodotti tipici, locali, ottenuti con tecniche agricole ecocompatibili e a ridotto impatto ambientale.

In greco lathiros, in latino cicerula, la cicerchia, proveniente dal Medio Oriente è una leguminosa che nasce da una pianta erbacea a ciclo annuale, molto simile a quella dei ceci.

Il seme  è diverso per ogni tipo di pianta, così che quando vediamo un sacco di cicerchie ci appaiono come la “breccia” del fiume, come tanti svariati sassolini.

La cicerchia non compare nella cucina di Apicio, ci sono soltanto gli altri nostri legumi. Il modenese Giacomo Castelvetro, che agli inizi del Seicento si trovava esule in Inghilterra e si struggeva al ricordo dei bei sapori della sua terra, a proposito della cicerchia dichiarava: “Ancora abbiamo noi altro legume appellato cecerchia, ma viene da poche persone stimato, essendo cibo grossolano, ventosissimo e generante sangue grosso, e fuor di modo la malinconia nudrisce”.

Il significato di cicerchia

Dal latino cicercula, forma diminutiva di cicer, cece.

Il significato di Lathyrus

Lathyrus è la latinizzazione di un antico termine greco, lathyros, indicante sia una pianta non identificata, provvista di legumi, sia la sostanza eccitante estratta dalla stessa. Il termine articulatus richiama le strozzature (articolazioni) del frutto.

La cicerchia nel catasto del 1929

Nel Catasto Agrario del 1929 la cicerchia era presente come coltura principale nei comuni di Andria, Putignano e Spinazzola rispettivamente per 53, 19 e 16 ha. In agro di Bitetto, Barletta, Conversano, Gravina in Puglia e Noci è indicata generalmente consociata all’olivo.
zuppa di cicerchia
Coltivate la cicerchia nei terreni più scadenti

La cicerchia è un’antica leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica, coltivata quasi sempre in terreni marginali con scarso livello di tecnica colturale, resiste alla siccità ed alle basse temperature. I semi sono cuneiformi, angolosi, di colore biancastro, marrone – grigiastro o giallo crema. Il peso di mille semi varia da 300 a 500 g. I legumi vengono venduti sfusi o confezionati in sacchetti di diversi formati. Prima della cottura necessita di un lungo periodo di ammollo.

La cicerchia prodotto alimentare tradizionale

La cicerchia è un prodotto inserito nella sesta revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali D.M.del 10.07.2006.

Il legume è nutriente e ricco di proteine (28-32%) e contiene buone quantità di aminoacidi essenziali. Il consumo di semi di cicerchia Lathyrus sativus è stato associato per più di 2mila anni alla neuropatia causata dal nearotoxin ß-ODAP (SS-N-Oxalyl-L-α, ß- diaminopropionic acid) acido diaminopropionic) presente nei semi.

Il latirismo o neurolatirismo

Il latirismo o neurolatirismo è l’intossicazione attribuita all’abuso di legumi del genere cicerchia (Lathyrus) che provoca una sindrome neurotossica caratterizzata da convulsioni e disturbi agli arti inferiori (paralisi) dopo lunghi periodi di assunzione.

Dovuta all’aminoacido β-N-Oxalyl-L-α,β-diaminopropionico acido, è diffusa soprattutto nel continente asiatico.

Ecco come la malattia viene presentata dalla Third World Research Foundation:

“Per secoli prima dell’era cristiana, il gelido soffio della Morte ha alitato sopra lande desolate dove cresceva soltanto la cicerchia: Lathyrus sativus.

La cicerchia alligna nelle peggiori condizioni ambientali dove nessun’altra specie botanica sopravvive. Pianta particolarmente resistente, è stata storicamente il cibo a buon mercato di certe aree in via di sviluppo. Le conseguenze tragiche del suo consumo sembra fossero già note nel quarto secolo a.C., ma non a coloro che per sopravvivere erano costrette a cibarsene.

La cicerchia riempie gli stomaci affamati di gustose e ricche proteine, cotte come ortaggi, pestate e fatte a polenta o macinate per ricavarne pane. In cambio vuole un terribile pedaggio e attacca il sistema nervoso centrale producendo spasticità irreversibile. I primi sintomi si manifestano con difficoltà motorie, dolorosissimi crampi e debolezza nelle gambe. Per ultimo arriva la paralisi totale e la morte.”

Enrico Pantanelli ci dice come mangiare cicerchia senza ammalarsi di latirismo

A questo proposto scrive Enrico Pantanelli “Essa però (la cicerchia n.d.r.) contiene piccole quantità di un glucoside che, se si consuma troppa cicerchia, può arrecare disturbi, convulsioni e paralisi negli arti, noti col nome di satiriasi. L’inconveniente non si verifica se la cicerchia viene tenuta a bagno prima di cuocerla; infatti la tariasi si incontra nei paesi dove si usa fare con la farina di cicerchia delle speciali focacce arrostite al forno.”

Il programma dell’Istituto di Genetica Vegetale del C.N.R. di Bari

L’Istituto di Genetica Vegetale del C.N.R. di Bari sin dal 1998 ha avviato un programma di salvaguardia, caratterizzazione e valutazione del germoplasma di cicerchia. Le ricerche effettuate hanno permesso di costituire una “core collection” rappresentata da ecotipi interessanti per: produzione granellare, biomassa, dimensioni del seme, contenuto proteico e contenuto di ODAP. Tra questi numerosi sono gli ecotipi d’origine italiana in gran parte collezionati nel centro-sud Italia. Su 35 linee di cicerchia, selezionate in 18 ecotipi italiani, sono state effettuate analisi fenologiche, bioagronomiche, biochimiche e molecolari. I risultati ottenuti hanno consentito di evidenziare differenze significative sia sotto il profilo fenologico e produttivo, che sotto quello biochimico-molecolare con conseguente individuazione di genotipi da utilizzare direttamente o indirettamente in programmi di miglioramento genetico.

Segui queste indicazioni per coltivare la cicerchia nel tuo campo

La semina avviene generalmente in febbraio – marzo e  viene fatta a file a 0,40-0,50 m, con 100-120 Kg/ha di seme.. La cicerchia, come le altre leguminose, non ha bisogno di concimazioni azotate perché possiede i batteri simbionti capaci di fissare l’azoto, né di trattamenti antiparassitari; viene effettuata una sarchiatura

per controllare le specie infestanti. In luglio, quando le foglie ingialliscono e i legumi imbruniscono, le piante vengono falciate. Le piante falciate si raccolgono in mucchi e si lasciano per circa una settimana esposte al sole affinché i baccelli completino l’essiccamento. La sgranatura viene eseguita manualmente o mediante macchine.

Generalmente al momento della conservazione i semi posseggono 10% di acqua. Le cicerchie vengono conservate in contenitori a chiusura ermetica in luoghi freschi.

La cicerchia può essere innanzitutto danneggiata dai venti caldi (il nostro favonio) e dall’eccessivo calore, ai quali va spesso attribuito lo striminzimento dei semi. Nocivi alla coltura risultano poi anche i tonchi, l’Afide Siphonophora viciae Kalt. e l’Uromyces fabae

I semi della cicerchia simili ai molari

I semi nella forma ricordano tipicamente quella dei molari, ragion per cui, in alcuni paesi del Salento leccese, la cicerchia viene curiosamente appellata “tòlica cangàle” o “tòlica vangàle”  dove “cangàle”e “vangàle” stanno appunto a significare dente molare.

La cicerchia per offendere

Sino ad un recente passato, nella cultura contadina si soleva dileggiare una persona ritenuta eccessivamente di bocca buona, oppure, che non riusciva ad apprezzare un cibo raffinato, appellandolo come mangiatore di tolica, ossia di cicerchia, con frasi del tipo: a casa di quello, tolica si mangia; oppure: quello, solo di tolica ne può capire… inoltre, un ironico proverbio recita: chi ha debiti pianta tolica, come per dire, che continuerà a non combinare nulla di buono.

Oggi quanto si guadagna coltivando un ettaro di cicerchia?

La produzione si aggira su 2-2,5 t/ha di granella, in buone condizioni di coltura e il prezzo di vendita è di 7 euro al chilo quindi  una Produzione lorda vendibile da 14mila a 18mila euro. Penso che oggi il proverbio chi ha debiti pianta tolica” è perché con il ricavato di questa coltivazione che come abbiamo visto è totalmente meccanizzabile si possano pagare i debiti accumulati. Il mese di febbraio è arrivato, piantiamo la cicerchia e a Luglio avremo un bel guadagno assicurato!

Bibliografia

Polignano G.B., Uggenti P., Alba V., Bisignano V., Della Gatta C., La Cicerchia: salvaguardia e valorizzazione del germoplasma italiano;

Murer F., 2005. Antiche ricette della tradizione popolare. Edizioni pugliesi;

Massimo Vaglio, La cicerchia, antico e rustico legume. Tutto, ma proprio tutto…;

E.R. Grela1, T. Studziñski and J. Matras, Antinutritional factors in seeds of Lathyrus sativus cultivated in Poland.

Enrico Pantanelli, Cicerchia;

Prezzo di vendita della cicerchia;

Atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia;

Giorgio Cretì, La cicerchia: da cibo grossolano a legume da gourmet.

Annunci

3 pensieri riguardo “La tolica salentina”

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...