Antropologia culturale, Scrivere il Salento

Come si chiama quel dolce di pastafrolla che ho mangiato a Lecce?

di Lele Mastroleo

© Pasquale Urso: Acquaforte

Per chi come me è al ventesimo anno di lavoro con una multinazionale di trasporti il minimo che possa capitargli e di svegliarsi, per decine di volte l’anno in un letto d’albergo a centinaia e centinaia di chilometri da casa; ed il minimo che possa capitargli, se è una persona che ama fare colazione in maniera tradizionale cioè con un sano caffè espresso, magari macinato sul momento e servito bollente, e una calda, simpatica, genuina brioche, è quello di imparare a fermarsi negli alberghi che associano una buona ristorazione al culto di una santa e ricca colazione.

La conseguenza del girovagare in lungo ed in largo per la penisola è quella di acquisire una conoscenza diretta dei posti ideali nei quali trovare al mattino la brioche più adatta alle vostre pretese ed ai vostri desideri. Perché diciamocelo pure, noi italiani siamo il popolo più variegato e diversificato nel momento della scelta della brioche, del dolcetto, della pastarella per completare il rito mattutino della colazione. Quanti di voi potrebbero in questo momento menzionarmi a memoria almeno venti tipi di brioches che hanno nel corso della loro vita assaggiato prima di arrivare alla scelta definitiva, alla scelta assoluta, quella che esclude immediatamente tutte le altre scelte. Cornetto maritozzo, babà, sfogliatella, pinza, brioche, pesca, codadaragosta e via discorrendo sino a farne un elenco chilometrico che sfiancherebbe anche il più stakanovista dei catalogatori. Però,dicevamo, a un certo punto della vostra vita, ognuno di noi sceglie, decide di darsi un’unica compagna di vita “lei”. Eccola lì, c’è la mia PASTA preferita! E vi si illumina la giornata, vanno via le nubi, vi si accendono tutti le idee da secoli sopite e il lavoro diventa l’ultimo dei vostri pensieri in un solo momento.

Cosa vi porto stamattina dottò? “, per i ragazzi del bancone del bar tutti sono “dottò “. E voi pensate che sia bello trovare un uso univoco, una consuetudine comune in tutto lo stivale, una frase che unisce idealmente il Nord ed il Sud di questo meraviglioso paese, ma poi venite a sapere che il ragazzo che fa i caffè al bar è meridionale e che anche il ragazzo del bar dell’albergo in cui siete sceso ieri era meridionale, e ancora il cameriere dell’albergo di Treviso era meridionale ed anche quello di Ferrara e così via per tutta la penisola; e quell’idea meravigliosa che l’Italia fosse almeno unica nei banconi dei bar viene a cadere e si fa strada il pensiero che i baristi degli alberghi di tutta la nostra amata nazione siano tutti figli di un unico genitore, che per diritto acquisito, possano essere sistemati dietro il bancone di ogni albergo di ogni città.

Ma torniamo al molteplice universo delle brioches da colazione e vediamo in maniera veloce di catalogare alcuni tipi di dolcetto mattutino.Per poter decidere quale possa essere,in base ad alcuni vostri criteri,il vostro dolce per eccellenza,quello che avete scelto,quello con il quale condividerete le vostre prossime colazioni:

1) La brioche milanese

La brioche milanese è milanese non solo nel nome, la brioche milanese è milanese anche nella sua essenza, nell’intimo,nel suo spirito. La pastarella meneghina ha una forma tonda, precisa, schematica, con un unico vezzo concesso all’estetica; dei granelli di zucchero spolverati sopra. Appena si stacca il dischetto di pasta lievitata dalla sua base tondeggiante sembra che il profumo intenso (burro fuso) possa essere la vera anticamera di paradiso gustativo, invece al morso rimane esile, effimera, papposetta, oseremo dire: loffia. Il gusto predominante rimane quello della farina di manitoba che i milanesi aggiungono alle loro farine per dare più carattere al dolce, l’effetto è quello opposto: diventa un ibrido angosciante senza cuore e senza sapore. Eppoi la maggior parte delle volte è surgelata e poi riscaldata al microonde. BOCCIATA.

2) La pinza emiliana

La pinza emiliana è un calderone di materie e di rimandi che se fosse un proclama politico troverebbe sicuramente un vostro appoggio incondizionato per una società multirazziale, ma trattandosi del dolce per un vostro sacro risveglio, rimane un vero e proprio guazzabuglio senza costrutto. Basti pensare che la ricetta originale prevede solo per il ripieno: 1/2 kg di mostarda di cotogne, 1 hg di pinoli, 400 gr. di uvetta, 50 gr. scarsi di cioccolato in polvere dolce misto a cacao amaro, cedro candito finemente tritato (quantita’ a piacere), vino bianco dolce (la quantita’ e’ variabile), “rusco”, a piacere (miscela finemente tritata di cannella chiodi di garofano e anicini per la maggior parte). Non aggiungerei altro. BOCCIATA.

3) Il maritozzo romano

Il maritozzo come dolce non esiste. Il maritozzo è solo una palata di pane al burro non riuscita alla quale qualche fornaio buontempone ha aggiunto una quantità industriale di panna e zucchero a velo, e siccome ancora, non riusciva a rifirarlo a nessuno, ci ha aggiunto delle bacche di vaniglia per addolcirlo ulteriormente sino a fargli avere il patentino di terrorista colesterolico. Poi aggiungerete, come si fa a concepire un dolce con il quale appena fatto colazione dovete tornare immediatamente a casa a cambiarvi camicia e pantaloni: anche perchè la panna, è logica matematica, che in un panino senza forma, né idea, non riesce a stare ferma e schizza violentemente e senza riguardi sul povero mentecatto che ha avuto il coraggio di assaggiarlo. BOCCIATO.

4) La sfogliatella napoletana

La sfogliatella napoletana è un baluardo. Una difesa storica. È il posto castrum dei dolci. La sfogliatella napoletana è rassicurante. È arte culinaria prestata ai dolci. È l’emblema della napoletaneità. Il suo essere ispida e ruvida ma comunque soffice e tenera all’esterno ed invece completamente molle e cremosa all’interno è l’icona rappresentativa della città di Napoli, dei suoi vicoli, dei suoi quartieri. Però ha un grosso difetto: non si può accompagnare al caffè. La sfogliatella è mamma di sapori e di profumi, è incinta di burro e crema, è scivolosa di mammella lievitata, il caffè l’ammazza, la distrugge, l’annienta, la rende inutile. La rende arida, anche perchè non riesce ad assorbirne il respiro, il tatto, non riesce a riconoscerne il gusto.Vi dispiacerà molto per la sfogliatella, però: BOCCIATA

5) Il pasticciotto leccese

Il dolce leccese inventato per puro caso dal buon Ascalone da Galatina alla fine del XVIII secolo,ha il pregio intellettuale di associare nella costruzione di sè due elementi sacri della cucina “povera”: la crema pasticcera e la pasta frolla. La forma, volontariamente non omogenea del pasticciotto, simile ad un “tondoovale”, lo rende dolce unico e inimitabile nel suo genere. La gustazione iniziale, che avviene con lo staccare irregolarmente uno degli spuntoni laterali del dolcetto portandolo a sfiorare il palato prima del morsettino degli incisivi per saggiare la consistenza della pastafrolla e la successiva penetrazione linguea per gustarne la bollente densità della crema pasticcera, riescono a coinvolgere i cinque sensi completamente. I morsi successivi (per favore non usate nessun tipo di coltello) servono poi a suggellare definitivamente la eccellente compenetrazione tra i profumi di burro e uova e zucchero semolato della farcitura di crema con l’avvolgente involucro friabile della pasta frolla. La presenza del caffè a questo punto diventa necessità, essenzialità, soprattutto se il caffè è bollente. Diventa corroborante. Da non sottovalutare, alla fine, la ricerca nel tovagliolo di quei pezzetti di pastafrolla che si sono staccati durante la consumazione del pasticciotto, autentici pezzi di tesoro, di richiami, di riecheggianti e riappropriati sapori, quasi come mangiarne una seconda volta, ma con l’apporto calorico di uno solo.

Cosa aggiungere? Sembra che il pasticciotto leccese sia stato il dolce preferito da Frank Sinatra a cui fu fatto assaggiare, da una coppia di amici del crooner italoamericano, di ritorno da una vacanza nel Salento. A questo punto non vi rimane che prender in mano la penna a modo di microfono ed iniziare ad intonare “I’ve lived a life that’s full, I’ve traveled each and ev’ry highway.But more, much more than this. I EAT it in my way“; PROMOSSO.

15 pensieri su “Come si chiama quel dolce di pastafrolla che ho mangiato a Lecce?”

  1. Allora me la fai per dispetto, Lele!… Io che cerco disperatamente (nel senso che manca la volontà) di perdere qualche decina di chili e tu che mi pubblichi l’inno del pasticcio… di prima mattina, poi… Ma in verità non posso che essere d’accordo con te (fatti salvi gli effetti collaterali).

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  2. mi chiedo come, il famoso pasticcio, abbia fatto a giungere integro dal Salento nelle mani del mitico Frank. Sarà diventata la crema un po’ acidula dopo la traversata italica e oceanica? Maestro Ascalone cosa ne pensa?
    🙂

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  3. Sono rientrato poche ore fa da un lungo viaggio in Cina e il primo articolo che leggo oggi su Cultura Salentina riassume esattamente il pensiero di un qualsiasi italiano che viaggia per il mondo, cercando disperatamente un pasticciotto e un decente caffè italiano. Finalmente questa mattina ho ritrovato entrambi e mi sono riconciliato col mio corpo! Un cordiale saluto a tutti gli amici di Cultura Salentina.

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    1. …’u Totò Fracasso!!!! quanto mi mancano le sue svociate alle 5 di mattino quando bussavamo per avere la colazione.lo sapevi che c’è un gruppo su FB dedicato al bar Policarita?.si chiama ” Quelli che…Totò Fracasso”…grazie dei complimenti ma vanno tutti al pasticciotto leccese mica a me…

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  4. E pensare che con questo dolce le famiglie usano scambiarsi omaggi nelle più disparate occasioni, da quelle lieti a quelle tristi: è infatti usanza portarli come “colazione consolatrice” alle famiglie colpite da un lutto.
    I migliori sono senz’altro quelli appena sfornati , caldi e prodotti dalle pasticcerie artigianali, rigorosamente accompagnati da un caffè Quarta!
    ciao Lele!
    carla

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    1. Qui a Maglie, i dolci del “consolo”, almeno quando io ero piccolo, perchè mi è capitato di assistere a qualche consegna, erano gli austeri savoiardi, Ben confezionati – in più strati – nelle guantiere di cartone. Ovviamente artigianali, fragranti di giornata ma sempre un po’ troppo spugnosi. In effetti, erano da inzuppare nel caffellatte e nelle cioccolate (che venivano ugualmente recapitati/te ai parenti in grandi quantità). Ma forse sto uscendo fuori tema …

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  5. Bellissimo “trattato”, ironico e brillante, che sottoscrivo integralmente nei contenuti. Un piccolo appunto, non mi risulta che il pasticciotto contenga burro, nè nell’impasto nè nella crema. Chi prova a farlo al burro ottiene un prodotto privo della friabilità necessaria. La ricetta vuole lo strutto e quindi, per carità, anche per il pasticciotto dimentichiamoci del colesterolo….

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    1. ..caro Lorenzo hai ragione quando parli dello strutto,però oramai la consuetudine nel preparare la pastafrolla è l’uso del burro.magari al buon Maestro Ascalone verrebbe la pelle d’oca,ma il burro è diventato sostituto dello strutto per la preparazione del pasticciotto,negli ultimi anni.Possiamo magari,da queste pagine,lanciare un appello,affinchè almeno i maestri artigianali usino la ricetta originaria…

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      1. …allora tutti a Maglie a comprare i pasticciotti. Da una piccola indagine personale, ma il campione è veramente piccolissimo sebbene rappresentativo della migliore tradizione, qui si usa ancora lo strutto. Sarà vero? Io ci credo…

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  6. E’ verissimo io il pasticciotto lo mangiavo proprio come tu hai descritto! Però non disprezzerei tanto il maritozzo, che fra l’altro è più buono senza panna e nella pasta ci va l’olio e non il burro!
    Giovanna

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