Antropologia culturale, Cultura salentina, Gastronomia, Scrivere il Salento, Tradizioni

I profumi del Natale

Purceddhuzzi
I purceddhuzzi (Wikipedia)

Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto. Anthelme Brillat-Savarin

Il Natale: arriva con gli addobbi e le luminarie, allietando gli occhi, ma si insinua fra i sensi con gli odori, questa festività sacra e profana, che passa dalle attese dei doni alle tavolate, dimenticando talvolta i valori religiosi.

Il periodo natalizio si preannuncia con i mandarini, quelli “paesani” con tanti semi e poco succo, ma che nella buccia conservano quel profumo che rimanda proprio alla festa, alle tombolate, dove i numeri estratti vengono coperti con pezzettini della scorza di questo piccolo agrume, o con dei roteanti fagioli, che puntualmente si spostano alterando il corso degli eventi.

Gualtiero Marchesi ha detto: “Avete presente quante vite può avere un arrosto? Basta un profumo a cambiarne la sorte”. Così, continua a cercare il naso quello stuzzicante odore di prelibatezze dolci, che affogano le amarezze fra la melassa del miele e il pungente aroma di fiori di garofano, passando per il più deciso odore di vaniglia, anice e arance amare: è la simbiosi perfetta che si realizza nei tradizionali purceddhuzzi, quei piccoli morsi di pasta aromatica e semidolce, fritti in olio bollente e conditi con miele e coloratissimi anisetti, che puntualmente qualcuno scansa e qualcuno sceglie, fra quelli dal gusto anice o cioccolato.

Paese che vai, dolce che trovi, e ancora profumo che respiri: la tavolata di Natale passa dai dolcetti di pasta di mandorla, racchiusi in coreografici datteri con cipiglio di noci, alle carteddhate, variante più pittoresca dei purceddhuzzi, ma di più laboriosa realizzazione. E poiché, come si suol dire, tutti i salmi finiscono in gloria, parafrasando una mia vecchia zia, qualcosa “cu te faci la ucca” (qualcosa per farsi la bocca, cioè per togliere il gusto di quello che hai mangiato, continuando inevitabilmente a mangiare o bere): un moscato di Trani, dall’odore inequivocabile di uva passa, un vino spumante rosato, dal profumo più “chic”, o il classico un caffé, rigorosamente ristretto, per mandar giù l’abbuffata.

Insomma, il Natale è un’armonia di odori, prima ancora che di gusti, e va annusato, pregustato, sentito e poi toccato; i dolci vanno fatti in casa, perché lascino il profumo del loro passaggio, perché il naso possa indurre al pensiero delle tradizioni, indugiare sul ricordo dei cari che mancano, che non ci sono più, e di quelli che restano, ai quali offrire qualcosa di tangibile dei tempi di festa, che non sia raccattato a un supermercato, o a una pasticceria, ma che sia lavoro delle proprie mani, tramandato di generazione in generazione: perché ci sono ricette diverse per lo stesso dolce, aromi vari che spesso ricordano persone e usanze differenti.

Il Salento regala tanto alla cucina delle feste e, sebbene Asimov ha ironicamente scritto: La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te”, per non pentirsi dei chili presi basti un antico detto:

Matto, furioso e privo di buon senso è chi del pasto non gode ogni senso.

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