Cultura salentina, Gastronomia

Pomeriggi d’autunno

di Lorenzo De Donno

Giuseppe Diso: Salento, olio su cartone telato (2018)

Questi tardi pomeriggi di ottobre mi ricordano molto quelli della mia infanzia. Ombre lunghissime e tramonti in technicolor. Mentre l’aria indugia ancora a rinfrescare, le foglie secche dei tigli si accumulano sui marciapiedi e ai margini delle strade e scrocchiano sotto i passi. Sarebbe anche un piacevole sentire se i proprietari dei cani facessero tutti il loro dovere. Ma è come parlare ai sordi.

Nei giardini profumano ancora, tardivi, i gelsomini, c’è una strana rifiorenza dei roseti e, uno dopo l’altro, precipitano al suolo i caki rosseggianti, seguendo la traiettoria perfettamente perpendicolare che Newton scoprì quando la mela gli cadde sulla testa. Ma di mele (e cipolle) parlerò più avanti. Impazza la Vanessa, la farfalla autunnale dalle ali vellutate nere, marroni e arancio. Sono le uniche farfalle che non hanno paura dell’uomo, ti volano attorno e, se rimani fermo, può capitare che ti si posino addosso. Ma non ci contate.

Anche i passeri (e non parlo di noi magliesi) avvertono le giornate più corte e si annidano prima del solito, danno il cambio ai grilli. Il caldo persistente e l’oscurità, che in ottobre anticipa alla sera e si prolunga al mattino, fa fare lo straordinario ai grilli, anch’essi sfiancati dalle temperature anomale.

Eh sì, l’alba ritarda. Non capisco perché si va ad assistere al sorgere del sole, alla Palascia, in luglio e agosto, alzandosi alle quattro, quando lo si può fare tutta in comodità ora. E non bisogna, poi, competere con altri instagrammari per l’inquadratura migliore. Basta portarsi un giubbotto, tanto prima o poi dovremo pur “scenderlo” dall’armadio: là ci tocca!

La (non) Ricetta:

La salsina di cipolle e mela verde.

Procedimento: tagliare la cipolla a fette sottili e lasciatela in acqua fredda per alcune ore, meglio tutta la notte possibilmente. Di tanto in tanto potete anche cambiare l’acqua di spurgo. Sbucciare le mele verdi e ridurle a dadini. Spruzzatele con succo di limone.
Mettere a scaldare sul fuoco una casseruola con olio evo, versate le cipolle e fatele stufare lentamente aggiungendo acqua calda o brodo all’occorrenza. Quando sono a metà cottura, quasi trasparenti, versate le mele verdi sbucciate e ridotte a pezzettini. Io ho inserito anche una mezza mela con la buccia, pure a pezzetti, per accentuare la nota aspra. Salate normalmente e poi aggiungete un cucchiaio di zucchero e uno spruzzo di vino bianco (che dovrà evaporare completamente a coperchio aperto).
Fate appassire lentamente il tutto fino a perfetta cottura degli ingredienti. La salsina ottenuta, perché sia resa spalmabile, va frullata grossolanamente. Si abbina ad arrosto di carni rosse e al filetto al sangue.

Avete notato che non ho dato le dosi? Il perché è presto detto: la salsina sa di vomito e quindi è inutile che la facciate pure voi. Ve l’ho scritta a mo’ di cronaca della bella giornata trascorsa, tipo quelle che si fanno a scuola: Racconta cosa hai fatto oggi.

Precisazione: ho abbinato la salsina di cipolle e mele verdi a un medaglione di filetto di manzo. Il mio errore è stato quello di averla utilizzata ancora calda per cui ho attribuito al calore residuo la non perfetta resa organolettica.

Ho riprovato, pertanto, l’assaggio della salsina dopo qualche ora di assestamento, in modo da consentire a tutti gli ingredienti e ai sapori di fare la pace fra di loro. Ho scoperto come sa anche il vomito freddo…

Ma poi ho pensato che me-la son voluta. Gli abbinamenti salato e frutta, formaggi e marmellata, non ci appartengono, non dovremmo cedere alle tentazioni di scimmiottare il Sud Tirolo perché le nostre pietanze sono già saporite da sole, loro hanno solo le mele e noi, per contorno, abbiamo melanzane, cicorielle e papavero, peperoni e pomodori (iddhi tenene sulu e mile e nui, pe lli contorni, tinimu marangiane, cicureddhe e paparina, pipirussi e pimmitori scattarisciati).

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