cultura meridionale, gastronomia

Croccantezza un corno!

di Lorenzo De Donno

Piatto tipico della cucina salentina: la frisella

MasterChef ha bruciato il cervello a tanti aspiranti cuochi. Un amico, una volta, mi disse che, davanti a una pietanza preparata dalla moglie e non venuta bene, si era dovuto sforzare di non buttare cibo e piatto nella spazzatura. E stava per dirle di consegnare il grembiule e di abbandonare la cucina. Se stare a tavola è anche educazione, quello che accade in cucina sembra debba essere un porto franco, dove l’esperienza e la professionalità non bastano se non sono accompagnate dall’arroganza, da un linguaggio irrispettoso, dalla derisione e dall’umiliazione esplicita verso chi sbaglia.

Ogni luogo di lavoro si carica di tensioni, quello del ristorante forse anche di più, in quanto un errore, anche banale, può far perdere definitivamente un cliente che attende nella sala con aspettative spesso superiori alla qualità e al livello di servizio che può permettersi. Però enfatizzare l’errore, per farne oggetto portante della trasmissione, forse ancor più di un piatto riuscito, ha qualcosa di perverso, specie se poi i grandi cuochi stellati, dopo aver predicato da asceti, razzolano malissimo, per far soldi, con pubblicità di cibo spazzatura.

Ora vanno tutti alla ricerca della parte “croccante” del piatto, indispensabile per un gusto completo. Inoltre occorre la verticalità, il piatto deve partire da un “letto”, o galleggiare su un frullato, e deve salire verso l’alto, come un totem. E poi c’è la componente colorata, e quella acida, che va contrastata da quella dolce… (o viceversa).

Obbligatoria, allora, la cialdina di parmigiano o il becon ben rosolato o, ancora, pistacchi e mandorle tritate: è per la parte croccante di cui sopra (ma il “croccante”, a ben pensare, noi lo pratichiamo da secoli con il pane fritto al posto del formaggio e i frammenti di pasta fresca, fritti anch’essi, che decorano e insaporiscono i “ciciri e tria”); per la parte “aerea” della pietanza, inoltre, occorre friggere ancora le bucce di qualcosa, dopo averle tagliate alla julienne, creando una piccola fascina di “pampuie” (pampini del granturco).

Nessun requisito rispettato, pertanto, per le nostre sagne torte, o “ncannulate” che dir si voglia, dalla consistenza liscia e appena callosa della pasta fresca che si abbina alla morbidezza delle polpette, dapprima dorate per fare la crosticina e poi affogate a lungo nel sugo di pomodoro. Oppure, invece delle polpette, nella variante con bocconcini, più o meno grassi, di carne di maiale cotta a lungo nella salsa. Un piatto, quindi, fuori moda, privo di contrasti e di ogni asperità. Forse una parte croccante potrebbe essere data dal pane fritto, sostitutivo povero del formaggio, ma questa soddisfazione non gliela diamo e usiamo un bel pecorino, o un altrettanto sapido cacioricotta.

E poi si sa che le sagne, scolate al dente, sono ribelli. Invadono il piatto, lo saturano, vi si adagiano a modo loro, si accomodano schizzando sugo a destra e a manca. Se ne sbattono del coppapasta e se ne fottono dell’impiattamento.

E, francamente, me ne fotto anch’io…

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