gastronomia, Scrittori salentini

Affettare i funghi

di Lorenzo De Donno

Giovan Francesco Gonzaga (1921-2007) Funghi in un interno 30×40 cm Olio su tela

Andare nei boschi, per funghi, sarà pur bellissimo e rigenerante, anche per lo spirito, ma non é questo il mio tema. Oggi andrò sul minimale, sui gesti di tutti i giorni, sui fatti banali che diventano piccoli piaceri della vita, come lo stuzzicarsi il lobo dell’orecchio con il cottonfioc.

Ho maltrattato la vaschetta di polistirolo fin dal momento in cui l’ho deposta nel carrello. Ora, però, che li devo cucinare, mi accorgo che ogni movimento maldestro, già fatto o che farò adesso, può far trasferire la terra dai gambi alla cappella, oppure può farla insinuare fra le lamelle e, da lì non farla venire fuori mai più. E poi, se si attacca… la dovrò raschiare, perché non va via neanche alla “veloce sciacquata” consentita. Ora li maneggio con tutte le precauzioni possibili, motivato fortemente perché a noi meridionali il terriccio nei funghi non è meno sgradito della sabbia nelle linguine alle vongole.

Affettare i funghi é un’arte alla portata di tutti, di quelle arti che si sviluppano spontaneamente in casa, a scopo consolatorio, quando si fanno lavori necessari, e che possono trasformare gesti quasi meccanici in una prova fantasiosa. Si può decidere di fare delle sezioni perfette, per esempio, e tutte uguali, in modo da ritrovare nel piatto la forma esatta del fungo. Oppure di tagliare tutto in orizzontale e tutti i pezzi avranno forma rotonda.

Tagliare un fungo è un quasi un invito al silenzio, intervallato dal “toc” della lama che si ferma sul tagliere. Anche un banale coltello da cucina affonda la sua lama come se fosse una Toledo autentica. E quel suono non è volgare, come quello di filamenti sfibrati dei carciofi, dei sedani e degli strati delle cipolle. Forse solo una zucchina tenera potrebbe competere. Ma la zucchina é banale e prevedibile. La semini, la innaffi, fiorisce e fruttifica. Il fungo, invece, rimane sempre un mistero, anche quando è coltivato. Non cresce alla luce del sole, perché ha in sé qualcosa di stregonesco, e anche il più gustoso ha, spesso, una sua versione malefica.

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