Aria di Natale

di Lucio Causo

La Natività di Saverio Lillo

Le tradizioni natalizie del Salento sono molto caratteristiche, vale la pena conoscerle. Se potete, andate a visitare uno dei più suggestivi mercatini d Natale del sud: la Fera di Santa Lucia, allestita in Piazza Sant’Oronzo e Piazza Duomo di Lecce. Vi perderete volentieri tra preziosi personaggi del presepe fatti a mano e pupi di cartapesta, creati secondo l’antica tradizione natalizia salentina. A partire dal 13 dicembre, festa di Santa Lucia, bancarelle di legno, addobbate con palle colorate, alberelli grandi e piccoli, scenari fantastici del lontano oriente, presepi e pupi di cartapesta, sono prese d’assalto dai turisti per acquistare presepi e pupi e respirare l’aria delle tradizioni natalizie della nostra terra.

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Affettare i funghi

di Lorenzo De Donno

Giovan Francesco Gonzaga (1921-2007) Funghi in un interno 30×40 cm Olio su tela

Andare nei boschi, per funghi, sarà pur bellissimo e rigenerante, anche per lo spirito, ma non é questo il mio tema. Oggi andrò sul minimale, sui gesti di tutti i giorni, sui fatti banali che diventano piccoli piaceri della vita, come lo stuzzicarsi il lobo dell’orecchio con il cottonfioc.

Il pisello nano di Zollino

di Lorenzo De Donno

Nel Salento il pisello nano lo hanno solo a Zollino (ed è un legume). Come ogni preparazione di qualità, ha bisogno di premeditazione (almeno 12 ore di ammollo e due di cottura con carota, cipolla e sedano).

Sarde a beccafico

di Mimmo Seviroli

In olio soffriggo aglio, cipolla e prezzemolo. Poi aggiungo pinoli e uva passa, soffriggo un minuto ancora e aggiungo il pan grattato e pecorino. Regolo sale e zucchero e aggiungo succo di 4 arance.

Il pane e la puccia salentina

di Elena Tamborrino

puccia salentina

Andavo in Salento in vacanza, da nonna Consiglia e zia Maria. Appena finiva la scuola, la zia veniva in Toscana a prendermi e mi portava giù, a casa della nonna, dove trascorrevo due mesi pieni di sole e di mare, con la controra afosa che trascorrevo leggendo di nascosto, perché in famiglia si sosteneva che dopo mangiato si dovesse dormire. Per forza. Io non ci riuscivo, per quanto mi concentrassi sul frinire delle cicale, ma non c’era nulla da fare: allora sgattaiolavo fuori dal letto sistemato ai piedi del lettone della nonna e della zia e mi rifugiavo nella sala da pranzo, su un divano, dove mi stendevo con un libro tra le mani. Poi la zia si alzava e dalla cucina sentivo diffondersi l’odore del caffè. La casa si risvegliava dal sonno pomeridiano, troppo presto ancora per sperare che l’aria rinfrescasse con il calar del sole e così si restava ancora, per almeno un’altra ora, nella penombra delle serrande a metà.

Consumi autunnali

di Lorenzo De Donno

Giuseppe Mallia: La zucca, olio su tela

ZUCCA & CIOCCOLATO

CIOCCOLATO – Non so… Aspetto il fresco ma anche l’autunno avrà i suoi effetti collaterali, ora il divano diventerà ancora più accogliente e l’ozio sarà morbido e avvolgente come i plaid di pile, con stampa natalizia o leopardata, ricevuti in omaggio dal supermercato lo scorso inverno. Il televisore sincronizzato su un canale tematico, con un documentario di panorami boschivi, lacustri o fluviali, dove i passerotti cacciano i vermetti e si rintanano nel nido, con gli scoiattoli assonnati nel cavo dei tronchi e gli uccelli migratori che partono per svernare in Africa, farà il resto. Sarà meno faticoso muoversi ma sarà più bello poltrire e, allora, rimettere su qualche chilo sarà fatale.

U Cannarutu!

di Lorenzo De Donno

Cappuccino freddo alla magliese. Scusate se nomino le marche (che non mi sponsorizzano) ma certe specialità sono obbligatorie per garantire l’eccellenza del risultato.

Croccantezza un corno!

di Lorenzo De Donno

Piatto tipico della cucina salentina: la frisella

MasterChef ha bruciato il cervello a tanti aspiranti cuochi. Un amico, una volta, mi disse che, davanti a una pietanza preparata dalla moglie e non venuta bene, si era dovuto sforzare di non buttare cibo e piatto nella spazzatura. E stava per dirle di consegnare il grembiule e di abbandonare la cucina. Se stare a tavola è anche educazione, quello che accade in cucina sembra debba essere un porto franco, dove l’esperienza e la professionalità non bastano se non sono accompagnate dall’arroganza, da un linguaggio irrispettoso, dalla derisione e dall’umiliazione esplicita verso chi sbaglia.

La minestra è maritata. Ritratto storico della gastronomia meridionale

Addentrarsi nella storia della gastronomia meridionale riporta evidentemente a un tema di sicuro fascino; certo è che pochi indizi potevano riportarci alla meraviglia, che sempre coglie gli appassionati dello studio della storia, nello scoprire quanti modi vi siano per raccontare la vita dei nostri avi.

Regalo di Natale

di Elena Tamborrino

Le pittule, ce suntu me sai dire?
Nu picca de farina a mmenzu all’oiu.
Ma lu Natale nu se po’ sentire se mancane le pittule, lu meiu!

Osservava l’impasto appiattito sul fondo della coppa. Si sarebbe dovuto alzare quasi fino all’orlo, pieno di bollicine, risultato della fermentazione della pasta.

Li pipirussi siccati e la vigilia dell’Immacolata

di Elena Tamborrino

Gianbattista Gambaro: NATURA MORTA

Peperoni e zucchine secchi, tagliati a strisce e a fette spesse e lasciati al sole durante i mesi più caldi dell’estate, gli sponzali (una varietà di cipollotti invernali la cui parte verde, le cosiddette code, essenziale) e il concentrato doppio di pomodoro: questi gli ingredienti della peperonata invernale che non mancava nelle tavole dei salentini, nei mesi in cui il prodotto fresco non era disponibile. Una volta era così, si conservavano le verdure estive per il periodo in cui non ce n’era tanta varietà, giacché i prodotti della terra sono da sempre alla base della cucina mediterranea, in territori a spiccata vocazione agricola.

Letteratura gastronomica del Meridione d’Italia di Gennaro Avano

Gualtiero Marchesi ha detto: “La cucina è tempo e memoria, tanta gente non si ricorda un solo piatto di locali stellati dove ha cenato: per me non ha senso”.

Allo stesso modo, non ha senso che nessuno si chieda quando è nata una determinata ricetta, come è cambiata e come è entrata nella storia della gastronomia locale, nazionale o internazionale.

L’enogastronomia è cultura materiale: analizzandone la storia, è possibile capire quali sono le risorse di un territorio, quanto le dominazioni straniere e le scoperte di nuovi mondi possono aver influito su di essa, quanti e quali commerci si sono sviluppati nel corso dei secoli per arricchire il paniere dei prodotti alimentari e la fantasia in cucina.