di Antonio Bruno
Scrive il dottore agronomo Attilio Biasco: “Gallipoli, quantunque non avesse un porto, ma una rada mal sicura, protetta soltanto da uno scoglio poiché il porto di Gallipoli fu costruito dopo il 1840 in esecuzione del Decreto Reale 24 luglio 1830, divenne un importante centro d’imbarco degli oli che si riversavano nella città non solo dalla Terra d’Otranto, ma anche dalla parte meridionale della limitrofa terra di Bari”.
Prezzo dell’olio e costo di una giornata lavorativa
Nel Salento leccese la quasi totalità dell’olio prodotto era utilizzabile per l’illuminazione, per l’industria tessile e della lana e come tutti i grassi, animali o vegetali, trattati con sostanze alcaline diventano saponi, anche per quelli di olio di oliva accade altrettanto, solo che i saponi ottenuti dall’olio d’oliva sono i migliori.
L’olio rimanente prodotto per l’alimentazione aveva un valore economico rilevante, tanto che nel 1914 un litro d’olio costava Lire 1,50 che era anche il prezzo della giornata di un operaio.
L’olio d’oliva e l’alternanza di produzione e il lavoro ad anni alterni nei frantoi
Le esportazioni del Salento leccese erano rappresentate quasi esclusivamente dall’olio d’oliva che dava lavoro negli anni di carica. La consistenza di manodopera era di 8mila lavoratori del frantoio che lavoravano da ottobre a aprile maggio.
Gli anni in cui la produzione era scarsa che si dicono di scarica, erano anni di nera miseria per tutti, anni di fame, come testimonia il noto proverbio:
“Quannu la petra màrmura nu ggira, tutta la gente vàe capu calata”
La traduzione di questo proverbio in dialetto leccese è che quando la pietra non gira e si riferisce alle molazze che sono ruote in pietra di granito che girando frangono le olive, tutta la gente cammina con il capo chino ovvero a testa bassa come quando si piange.
La rete stradale del Salento leccese del 1600 e 1700
Il Salento leccese aveva una viabilità che permetteva il transito dei carri trainati da cavalli per lo scambio delle merci.
Questa difficoltà favorì il trasporto marittimo e Gallipoli divenne, anche prima che avesse un vero porto, , perché porto di Gallipoli fu costruito dopo il 1840 in esecuzione del Decreto Reale 24 luglio 1830, il punto in cui si concentrava tutto l’olio della provincia salentina, e un vero e proprio mercato europeo del commercio dell’olio che veniva depositato in capaci cisterne scavate nella roccia tufacea.
Da queste, secondo le richieste, veniva prelevato e spedito giornalmente all’estero, in parte diretto a Napoli o a Venezia, in parte richiesto dai lanifici e dalle tintorie inglesi o dalla lontana Russia, per uso votivo, perché nelle chiese e nelle case, ricche o povere, ardesse, giorno e notte, davanti alle sacre icone.
La richiesta dei mercati russi dell’olio di Gallipoli
La richiesta da parte dei mercanti russi era dell’olio di Gallipoli chiaro, giallo lampante. Questa preferenza dei russi era determinata dalla circostanza che nell’800 la provincia di Terra d’Otranto era tra le pochissime che smerciavano olio puro d’oliva e che “il fanatismo russo non poteva tradire i suoi santi con lampade di olio non puro”.
A Gallipoli la zona franca “fiera del Canneto”
Le persone da sempre si sono incontrate per scambiarsi i prodotti e per fare le contrattazioni. A Gallipoli negli anni del 600, 700 e per tutto l’800 c’era tutto l’olio d’oliva d’Europa e per regolare le contrattazioni si teneva a Gallipoli una fiera annuale, la cosiddetta Fiera del Canneto, la fiera si teneva ogni anno dal 2 all’ 8 luglio. In questa fiera dagli inizi del ‘700 alla metà dell’ 800, avvenivano le contrattazioni dell’olio e di altre merci di importazione, e tutte le merci, durante la fiera, non erano sottoposte a nessun tipo di tasse. Oggi a Gallipoli si tiene ancora quella fiera che è divenuta una “Rievocazione storica dell’antico recinto della fiera del Canneto”, nel quale c’è l’esposizione e la vendita di prodotti gastronomici tipici ma sempre nello stesso luogo della piazza antistante la chiesa del Canneto con appositi banchi allineati sul fianco del molo e artisticamente attrezzati con lampioni luminosi.
Le quotazioni dell’olio di Gallipoli alla borsa di Napoli
La quotazione giornaliera dell’olio Gallipoli alla Borsa di Napoli scaturiva sia dall’entità dello stock esistente in Gallipoli, sia dagli acquisti che ogni giorno si verificavano dai depositi a liquidare, sia dalle fluttuazioni dei prezzi degli altri mercati di olio.
Un secolo fa la nostra produzione olearia, così abbondante, in media 85 mila quintali annui, temeva solo la concorrenza dell’olio di semi di cotone, l’unica che insidiasse i secolari rapporti commerciali di Gallipoli con l’Inghilterra e la Russia. Strano destino quello di Gallipoli subire proprio la concorrenza dal cotone che produceva lei stessa nel 1200 per concessione di Federico II di Svevia.
I commercianti d’Europa e del Mediterraneo a Gallipoli
Molti commercianti italiani ed esteri (francesi ed inglesi soprattutto) si trasferirono nella città ionica; essi acquistavano le olive o l’olio dai produttori, e provvedevano poi a venderlo.
Tanto importante era Gallipoli in questo commercio che aveva diritto di controllo sul prezzo di mercato e ospitava fino al 1923 i vice consolati di molte nazioni europee : Austria, Danimarca, Francia, Inghilterra, impero Ottomano (Turchia), Olanda, Portogallo, Prussia, Russia, Spagna, Svezia e Norvegia.
La floridissima esportazione dell’olio verso tante Nazioni europee procurò, per converso, l’arrivo a Gallipoli di merce pregiata ed eterogenea: articoli di America, manifatture dell’Inghilterra, della Francia e della Germania, pesci salati e secchi, legnami di Venezia, di Trieste e di Fiume, telerie, pannine, ferramenti, cera, vetri, cristalli, vini esteri, cuoja, formaggi, butirro, tintorie.
(Antonio Bruno, dottore agronomo esperto in diagnostica urbana e territoriale titolo Universitario International Master’s Degree IMD in Diagnostica Urbana e territoriale Urban and Territorial Diagnostics n.d.r.).
Bibliografia
Attilio Biasco, L’olivicoltura salentina attraverso i secoli – Roma : Tip. degli agricoltori, 1937. – 16 p. : ill. ; 28 cm.
Tommaso Fiore, Un popolo di formiche
Domenico De Rossi, Una storia economica del basso Salento : uva vino e olio partivano da Gallipoli per lontane destinazioni
Trigili Giuseppe Gaetano, É come chiedere perchè scegliere l’uva per fare il vino!
Antonella MARGARITO, Gallipoli festeggia la Madonna del canneto.
CULTURA SALENTINA 
Estremamente interessante, i nostri preziosi mercati prima che qualcuno li dimenticasse; evoluzione e sconvolgimento dell’economia, della nostra vera economia…
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Egregio sig. Bruno,
leggo sempre i suoi articoli che trovo molto ma molto interessanti. Compreso quello sull’olio di oliva salentino e sul ruolo del porto di Gallipoli.
Vorrei un chiarimento riguardo all’utilizzazione dell’olio di oliva salentino. Lei dice che era usato nell’industria laniera. Va bene. Ma in che modo? Potrebbe farmi qualche semplice esempio?
La ringrazio per l’eventuale risposta e Le porgo cordiali saluti.
Gaetano Montefrancesco
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L’olio d’oliva serviva per la follatura del panno di lana che serviva ad aumentarne la consistenza. Tradizionalmente la follatura del panno era effettuata con la stessa tecnica con cui si pestavano le uve: il panno veniva cioè ripetutamente calpestato da operai scalzi mentre era immerso in un liquame fatto prevalentemente di orina…
I tessuti di lana venivano immersi nell’acqua insieme a sapone e argilla, che ne provocava l’infeltrimento: le fibre si ritiravano serrandosi l’una all’altra e rendendo più compatta la stoffa. Tipica macchina usata per la follatura fu la gualchiera o mulino per follatura; con questo impianto la ruota idraulica trasmetteva il movimento a due pesanti piedi di legno che ricadevano poi sul tessuto nelle tinozze, al posto dei piedi dell’uomo. Grazie alla gualchiera si risolse un problema complesso sotto il profilo della tecnologia: la trasformazione del moto rotatorio in moto alternato.
Purgatura Pulire da scorie i tessuti.
Un esempio di purgatura la troviamo all’ inizio degli anni ottanta del Cinquecento, Giulio D’ Alessandro e Francesco …. , grossi mercanti veneziani che produssero circa settecento pezze all’anno, commerciando con il resto del mondo. Francesco … riuscì a trovare un modo per estrarre dalle saponate l’olio d’oliva che veniva utilizzato per la follatura della lana, in questo modo l’olio poteva essere riutilizzato. Questo procedimento fu importante se si pensa che, per ogni panno, venivano immessi cinque ducati di olio d’oliva.
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