Addentrarsi nella storia della gastronomia meridionale riporta evidentemente a un tema di sicuro fascino; certo è che pochi indizi potevano riportarci alla meraviglia, che sempre coglie gli appassionati dello studio della storia, nello scoprire quanti modi vi siano per raccontare la vita dei nostri avi. E forse non era nemmeno nelle intenzioni del prof. Avano percorrere certe strade, sta di fatto che questo è l’inaspettato rovescio della medaglia, il poter leggere in doppia traccia un’opera di sicura eccellenza qual è La minestra è maritata, Ritratto storico della gastronomia meridionale: da una parte la storia della gastronomia di un territorio, dall’altra la storia di quel territorio raccontata attraverso le tessere delle necessità alimentari degli uomini che lo abitarono.
Nelle trame di questo racconto si snodano le vicissitudini e le contrapposizioni culturali di genti che utilizzarono il cibo per segnare confini culturali e distinzioni: da una parte la civiltà latina con la sua organizzazione produttiva su base cerealicola, dall’altra il mondo barbarico ancora intimamente legato allo sfruttamento delle risorse naturali. Pane da una parte, carni dall’altra; ma in fondo le distinzioni non erano poi così nette e l’integrazione anche in questo caso iniziò dalla cultura alimentare; una cultura sempre in cerca di un’evoluzione che non poteva che prendere spunto dalle contaminazioni. Fu così che scontri, guerre e dominazioni finirono inevitabilmente col lasciare tracce evidenti del loro passaggio anche nelle consuetudini alimentari che tanto diventano più marcate ed evidenti, quanto più forti e visibili sono le differenze culturali delle popolazioni che vennero a scontrarsi creando, al di là delle tragedie dei singoli, delle meravigliose riorganizzazioni di sapori, gusti e profumi, con conseguenti creazioni di nuove, gloriose, scuole culinarie. Un celeberrimo esempio di quanto esposto è la cucina siciliana con le sue forti contaminazioni rivenienti dalle dominazioni arabe che in tempi non recenti vi hanno dimorato e regalato innovazioni destinate a rimanere indelebili nel tempo.
Il testo è organizzato in tre parti con prefazione di Alfonzo Iaccarino.
La prima parte è dedicata alla storia della gastronomia meridionale con un excursus che prende spunto dagli albori dell’uomo e analizza il percorso della cultura culinaria fino ventesimo secolo. Di un certo interesse gli approfondimenti sui vari momenti della storia, dalle usanze bizantine di speziare gli alimenti, alle innovazioni dell’epopea federiciana essenzialmente ispirate dalle contaminazioni arabe volute dal monarca, con conseguente introduzione di nuove colture orticole e nuovi modelli di trasformazione nell’industria molitoria. Interessanti sono le notizie di riferimenti letterari ad autori che dedicarono le loro opere all’arte del cibo, in particolare a quel Vincenzo Corrado che scrisse un vero e proprio best seller nel 1773. La storia si dipana, in questo eccellente lavoro del prof. Avano, come farebbe in qualsiasi ambito; è appena il caso di ricordare che spesso studiamo la storia attraverso le guerre e le dinastie, e diventa avvincente riflettere quanto altrettanto avvincente diventa se raccontata attraverso la cultura, culinaria in questo caso, e come essa allo stesso modo riesca a darci l’esatta pregnanza del percorso umano e della sua evoluzione.
La seconda ritrae alcune delle più note delizie del panorama gastronomico del sud Italia: non mancano la pizza napoletana e il babà, i turcinielli e la scapece; un viaggio nel gusto, nei sapori e nei profumi inconfondibili del nostro territorio. Si tratta di veri e propri profili storici dedicati alle pietanze più note.
La terza parte struttura un piccolo ricettario con tanto di dosi e istruzioni per la realizzazione dei piatti principe della nostra cucina. Da non perdere la ricetta delle “Orecchiette con le cime di rapa” o quella della “Sfogliatella riccia”.
Completa il volume una corposa bibliografia che non mancherà di interessare i più esigenti lettori alla ricerca di approfondimenti sul tema.
Complessivamente un lavoro di grande qualità che non può mancare nella libreria di amanti e professionisti in cerca di approfondimenti e informazioni succulente sulle eccellenze della cucina meridionale.
Autore: Gennaro Avano, napoletano, classe 1971, artista e saggista insegna in un liceo artistico di Fermo. Ricercatore appassionato della cultura e dei fenomeni artistici del Meridione d’Italia.
218 pagine per Magenes Editoriale, Milano giugno 2019
CULTURA SALENTINA 