di Lucio Causo
L’Agnello e l’Uovo di Pasqua sono il riflesso più evidente dell’incidenza che la tradizione religiosa può avere sui dolci pasquali del Salento: l’uno in ricordo del sacrificio di Gesù Cristo “agnello di Dio”, l’altro simbolo di rinascita e quindi di resurrezione. L’uno si ritrova nella pasta di mandorle che, grazie ad uno stampo, assume la forma di agnello, magari farcito di pezzetti di cioccolato; l’altro il classico uovo di cioccolato decorato con la sorpresa.
La mattina della domenica delle Palme, trova foltissimi gruppi di ragazzi, che reggono a spalla grandi fasci di rami d’ulivo e foglie di palma, radunati sul sagrato della chiesa parrocchiale, e si contendono con vivacità il posto più vicino al portale per la benedizione. Quando i sacerdoti escono nei sacri paludamenti, tutti i ragazzi si dispongono in doppia fila intorno al parroco che li benedice con l’acqua santa. Dopo la benedizione degli ulivi e delle palme, i ragazzi, precedendo i sacerdoti, si avviano in processione per le strade del paese fino al rientro in chiesa per la messa solenne. Terminata la messa vengono offerti agli amici, ai famigliari, ai parenti rami d’ulivo e di palma benedetti; anche i fidanzati si scambiano foglie verdi di palma, intrecciate in figure di croce, di stella, di piccoli complicati panieri che riempiono di confetti e cioccolatini, ornandosene poi per tutto il giorno. Le foglie di palma benedette intrecciate con confetti bianchi e colorati e con cioccolatini variopinti rappresentano il simbolo della Pasqua che si avvicina promettendo tante cose buone, come le cose tuci (i dolci), di antica memoria, che fanno bene all’anima e al cuore. I nuovi ramoscelli d’ulivo benedetti sostituiscono i vecchi, nelle campagne, sulle aie, sulle terrazze delle case e in capo ai letti.
Sino al sabato santo si fa penitenza per la morte di Cristo in Croce. Pasto del giorno: uova sode e carciofi in brodo, verdura, formaggio fresco e frutta. Per i ragazzi, la “cuddhura” di focaccia cotta con un uovo sodo nel mezzo. Un’antica formula diceva: “Sabbutu santu, cuddhura cull’ou!”. Il termine cuddhura si vuole riconducibile al greco kullura, corona. Oltre alla cuddhura altre forme tipiche vanno dalla pupa (bambola) con l’uovo sodo nella pancia per le bambine, allu caddhuzzu (gallo) o cavaddhu (cavallo) per i maschietti, dal panareddhu, al taraddhu e alla steddha (cestino, tarallo, stella). Nel passato un dolce vero e proprio della santa Pasqua era costituito dai taraddhi ndasparati (taralli col gileppo) che si donavano agli amici, parenti e persone di rispetto, per devozione. Come pure si potevano ordinare degli ottimi agnelli di pasta di mandorle, chiamata anche pasta reale, presso le suore di clausura, le clarisse, che vivevano negli antichi Conventi costruiti dai frati francescani in alcuni paesi del Salento. Venivano prenotati attraverso la “ruota” dei bambini abbandonati per non essere viste e la consegna era puntuale. Nelle vetrine dei Bar e delle Pasticcerie, oltre agli agnelli di pasta reale, si possono acquistare i pesci e i tronchetti di pasta reale che sono vere opere d’arte, come i dolcetti colorati a forma di frutta (pere, mele, mandarini, arance, fragole, banane, fichi, grappoli d’uva, sistemati nei cestini di vimini in mezzo a tanti fiori di zucchero colorato.
Nel periodo pasquale c’è grande movimento nelle città e nei paesi per procurarsi dolci da mangiare e da donare, ma reperire queste specialità oggi non è difficile. Si trovano nei Bar, nei negozi di alimentari e nei Supermercati che vendono di tutto. Ai dolci sopra indicati si aggiunge la tradizionale Colomba Pasquale classica o farcita di crema e cioccolato; il tradizionale Uovo di Pasqua di cioccolato, di varie dimensioni e super decorato, con o senza la tanto attesa sorpresa dei bambini. Arrivano nei Supermercati dalle grandi industrie dolciarie che ormai sfornano montagne di questi prodotti che sono molto richiesti e venduti.
Oggi questi prodotti costano cari, ma anche i più poveri, trovano sempre il modo per poter mangiare o regalare un agnello, una colomba, o un uovo di cioccolato per la gioia delle famiglie e soprattutto dei bambini. I più poveri aspettano la fine delle feste pasquali per andare a comprare le “cose tuci” a prezzo ridotto. Nel periodo pasquale, reperire le specialità tipiche della nostra terra diventa più facile, se nelle mattinate dei giorni di Pasqua e Pasquetta si fa una capatina presso qualche vecchio trappito o masseria di tanti paesi del Capo di Lecce, per acquisire informazioni sui dolci e sulle tradizioni pasquali e per degustare le specialità tipiche della tradizione, oltre che visitare luoghi di grande valore storico del vecchio Salento.
CULTURA SALENTINA 